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有“筍嘢”益你!

發布時間:2019-03-26 15:07:56 瀏覽:1240

導語:清焯筍段嘗鮮無不道春筍雨后春筍 一陣春雨,一批筍。一到雨水充沛的春天,山上的春筍就爭先冒尖。從化的農民最喜見到雨水,因為這意味著春筍收成了,一場雨過后,他們就背上布袋上山挖筍。從化人極愛吃筍,每年陽歷2月末到5月份是春筍上市的時節,在從化人的廚房里,...

有“筍嘢”益你!

清焯筍段

有“筍嘢”益你!

嘗鮮無不道春筍

有“筍嘢”益你!

雨后春筍

一陣春雨,一批筍。一到雨水充沛的春天,山上的春筍就爭先冒尖。從化的農民最喜見到雨水,因為這意味著春筍收成了,一場雨過后,他們就背上布袋上山挖筍。

從化人極愛吃筍,每年陽歷2月末到5月份是春筍上市的時節,在從化人的廚房里,筍能變幻出多種餐桌佳肴。當地的食用筍品種有數十個,按口味可分甜筍與苦筍。清明前是苦筍的天下,清明后是甜筍的世界。值得一提的是,苦筍甘美,與苦瓜有異曲同工之妙。小小苦筍被從化人視為山中珍寶。這一次熟悉從化的廣州名廚馮澤鋒帶路上山挖筍,尋味從化當地筍肴。

10斤春筍 1斤精華筍段

“雨后春筍”是最直白的敘述。馮師傅說,前一日從山間竹林走過,地面平坦無異物,夜里一場雨后,第二日再過竹林就要當心了,稍不留神就要被地面的筍尖絆到腳。從化產筍,冬天的筍埋在地里,需要摸著蹤跡去挖;春天的筍冒出地面,一目了然。記者在山上見到,竹林下潮濕的山地里,春筍叢生。

“筍有筍路”,它們幾乎是等距蔓延開來的。挖筍人會特別避開筍上的幼毛,不熟悉的人挖筍很容易被扎手。別看冒出的筍段只有一兩個拳頭高,拔出來底下還有和冒出來的筍段一樣長的筍段。農民上山挖筍,勤快點一天可帶回來200斤筍。這山頭上的筍多數是六七年前農民種下的。帶路的農婦告訴記者,當年她種下許多竹苗,任其天養。野性極強的竹苗在地下迅速生長,向四周延伸了至少8米到10米。雨水一足,竹子就破土而出。

筍最嫩的部位是中間段,挖筍人或廚師用手輕輕一捏就知內里乾坤,用刀破開筍殼,剝去筍衣,碧綠如玉的筍肉展露在眼前。去掉筍的前后段,留下最嫩的中段。竹筍有節的部位是不要的,只有空心的部位才能吃。馮師傅說,10斤春筍最終只取得1斤精華筍段。光溜溜的筍先要用清水浸泡數小時,去除青味,再烹調。苦筍風味獨特,入口清苦,后而化甘,口感如苦瓜。

春筍配豬肉 最佳家常菜

俗話說,嘗鮮無不道春筍。早在兩千多年前,古人已經吃起竹筍了。《詩經》記載“其籟伊何,惟筍及蒲”“加豆之實,筍菹魚醢”,說的正是竹筍。唐朝還專門設立專員管理植竹。《唐書·百官志》說:“司竹監掌植竹筍,歲以筍供尚食。”而清代的李漁也在《閑情偶寄》中稱竹筍為“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?”他認為竹筍具備了“蔬食四美”:“論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,曰松脆而已矣。”

春筍的食用方法很多,詩人楊萬里說“可齏可燴最可羹”。馮師傅帶路來到塘尾農莊,這家“深藏不露”的餐廳從前要本地人帶路才找得到,后來許多外地朋友也尋跡來食。每個季節,店家會用當地的食材烹飪。春季的主角當然是“春季苦筍”。

筍屬瘦物,通常要配“肥物”,最常見的是搭配五花肉。“筍燜大肉”是最具代表性的一道菜,這是在從化五道菜之一的“呂田燜大肉”基礎上演變而來。本地不少餐廳習慣用筍干來制作這道菜,而這家店則用新鮮的春筍,搭配五花腩肉,也就是當地人所說的“大肉”。將切成方塊狀的五花肉燜軟,加入春筍,料汁包裹著鮮嫩的筍尖,成就了這道“硬菜”。實際上,這個組合還有另一種演繹方式——筍條蕎苗炒五花肉。老板兼主廚達哥將筍切成條狀,搭配春天時令菜蕎菜以及本地土豬肉共炒。酸筍配田螺同樣精彩,3歲小孩拳頭大的田螺,與腌制過的筍一起燜,酸咸可口。

筍切成粒狀,加入酸菜粒、辣椒粒和豬肉粒等清炒,那也是一道下飯好菜。達哥說,時間足夠時,他們會準備好粉皮,將筍粒和酸菜粒等一同包入粉皮里,之后像腸粉一樣蒸,出爐后,蘸著醬油吃,這是從化特色的“粉包”,也是當地的傳統手工菜。有時,筍粒也會被包在糍或餃子中,作為飯后點心。

春筍煮湯也是合適的,配上豬肉,慢火燉,春光傾瀉湯中,化作滋養的甘露。

廚師教你一筍兩食

春天從市場上買回來春筍,一筍可做兩味。馮師傅在綠水青山之間搭起了桌臺,教起我們做起家常“筍菜”。他將春筍頭尾去掉,留下中間一段。最中間的部分切薄片,搭配肉片炒;接近尾部稍老部分切成碌狀,做白焯春筍。馮師傅說,這是最快捷的“懶人二式”,十來分鐘就可以做出兩道菜。

炒筍片

主料:筍片、五花肉。

配料:蒜頭、紫蘇、豉油、糖、蠔油、生粉。

做法:

1.將筍切成塊狀,汆水去除澀味。

2.撈起筍塊,切成薄片。

3.放油下鍋,放入切片的五花肉爆炒。油不需要太多,大約1~2勺即可。因為五花肉在炒制過程中會出油。

4.待肉片將熟時,加入蒜瓣,炒香后再加入紫蘇葉,充分炒熟。

5.最后加入筍片兜炒,加一小碗醬汁。醬汁是用豉油、糖、蠔油和少許生粉調成。猛火快炒收汁裝碟。

白焯筍段

材料:筍、紅蔥頭、鹽。

1.先將筍碌浸水1小時,然后充分焯熟,加一點鹽,撈起。

2.切紅蔥頭,后拍扁它,拍到出汁,加花生油調出醬汁。

3.筍段蘸著紅蔥頭汁吃更是一流。

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